Slyrs Whisky

Slyrs: Whisky-Destillation seit 1999, eigene Brennerei seit 2007

Ursprünglich war die Idee, ausgerechnet in Bayern Single Malt Whisky zu produzieren, einer Wette geschuldet. Bei einem Aufenthalt in Schottland wettete der gelernte Bierbrauer Florian Stetter nach einigen Drams in geselliger Runde, dass auch bayerischer Whisky das Niveau von Scotch erreichen könne. Der Wetteinsatz soll eine große Menge bayerisches Hefe-Weißbier gewesen sein – etwas, das wiederum die ob der schier größenwahnsinnigen Ansage ungläubig staunenden Schotten angeblich ihrerseits nicht brauen könnten.

Nachdem Stetter im Jahre 1999 im elterlichen Betrieb der Brennerei Lantenhammer dann tatsächlich die Slyrs Destillerie gründete und die erste Charge seines Bavarian Single Malts brannte, hielt dies niemand lange für eine reine Schnapsidee. Heute ist Slyrs einer der größten Hersteller von Single Malt Whisky in Deutschland, limitierte Spezialabfüllungen sind stets schnell vergriffen und die Nachfrage steigt sowohl im In- als auch im Ausland weiter an. Stolz brennt man in Bayern Whisky, der mit den bewährten Schotten, Amerikanern und Iren konkurrieren kann – nach dem Motto: „It’s not a Scotch. It’s not a Bourbon. It’s a SLYRS!“

Warum heißt der Whisky Slyrs – und wie spricht man Slyrs aus?

Man möchte meinen, man könne den typischen gälischen Zungenbrechern schottischer Whisky- und irischer Whiskey-Brennereinamen entgehen, wenn man sich auf deutschen Whisky spezialisiert. Weit gefehlt: Erstens haben auch die Oberbayern – ebenso wie andere deutschsprachige Regionen – ein sehr eigenes Idiom. Und zweitens haben sie sich einen besonderen Namen für ihre Whisky-Destillerie ausgedacht.

Der Name Slyrs geht auf frühmittelalterliche Zeiten zurück, genauer gesagt auf das Jahr 770. Damals nämlich gründeten fünf Brüder aus bayerischen Adelsfamilien, dem weltlichen Leben überdrüssig, ihr eigenes Kloster. Vom Standort am Hügel aus konnte man den nahe gelegenen See sehen und so ging es neun Jahre später als „Zelle am Slyrse“ in die Urkunden ein. Slyrse wurde in der bayerischen Sprache im Laufe der Jahrhunderte zu Schliersee, eine gleichnamige Ortschaft wuchs am Seeufer – und eine Brennerei, die zunächst mit Enzian und später mit edlen Obstbränden auf sich aufmerksam machte, bis die Slys Whisky Destillerie daraus hervorging.

Über die Aussprache von Slyrs scheiden sich die Geister – sogar bei Slyrs selbst. Von „Slürs“ über „Schlürs“ bis „Sliehrs“ und „Schliers“ hört man nahezu jede denk- und sagbare Variante. Die richtige Aussprache ist übrigens diese: „Schlürs“ – auch wenn der See und die Ortschaft Schliersee heute wohl nur noch selten Schlürse genannt werden.

Die Slyrs Brennerei: bester bayerischer Whisky Europas vom Schliersee bis in höchste Höhen

Malerisch eingebettet zwischen dem Schliersee und den Bergen der Bayerischen Voralpen liegt heute die Mitte der 2000er Jahre errichtete Slyrs Destillerie. Inmitten von Tannenwäldern entsteht hier „Europas bester Bavarian Single Malt Whisky“ – wie Slyrs den eigenen Whisky stolz und leicht ironisch bezeichnet. Die Konkurrenz im Bereich Bavarian Single Malt hielt sich zunächst in Europa in Grenzen, sodass Slyrs diesen Titel dank der eigenen regionalen Sortenbezeichnung lange eindeutig für sich beanspruchen konnte, bevor andere bayerische Whisky-Hersteller nachzogen.

Zwischen 1999 wurde allerdings noch in alten Obstbrennblasen bei Lantenhammer gebrannt. Die heutige Slyrs Whisky-Brennerei wurde 2007 neu aus dem Boden gestampft. 2014 gönnte man sich ein eigenes Hochlager auf dem Stüpfling. Auf rund 1500 Höhenmetern reift im ganz besonderen alpinen Mikroklima der Schlierseer Berge ein besonderer Slyrs Whisky.

Im Tal kamen im Sommer 2016 noch Eventgastronomie und weitere Lagerflächen hinzu. Die Brennerei wächst mit dem Erfolg.

Wie bei Slyrs Whisky hergestellt wird

Die ersten Arbeitsschritte bei der Whisky-Produktion weisen große Ähnlichkeiten mit der Herstellung von Bier auf. Es ist daher nicht ungewöhnlich, dass Slyrs von einem gelernten Bierbrauer gegründet wurde – und bis heute Destillateure und Brauer tatkräftig bei der Herstellung von Slyrs Whisky zusammenarbeiten.

Fast wie Bier: kein Hopfen, aber durchaus Malz

Am Anfang steht derselbe Rohstoff: Malz, genauer gesagt, gemälzte Gerste. Slyrs bezieht zweizeilige Sommergerste bester Qualität aus dem Fränkischen Jura im Norden Bayerns und von Feldern rund um München. Eine Spezialmälzerei ist für die Verwandlung von Gerste in Malz zuständig. Beim Darren, also dem Trocknen der gekeimten Gerste, kommt angenehm würziger Buchenholzrauch zum Einsatz. Was früher in Bayern zu Rauchbier führte, könnte sich heute als eine spezifisch bayerische Antwort auf den insbesondere für Islay Scotch typischen Torfrauch erweisen.

Kaltes klares Wasser aus den Alpen

Nicht erst nach der Destillation und Reifung, wenn der Slyrs Whisky für die meisten Abfüllungen mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt wird, sondern auch davor ist die Qualität und Zusammensetzung des verwendeten Wassers elementar für den Geschmack. Schon in der Mälzerei und beim Einmaischen wird viel Wasser benötigt, das bei Slyrs direkt aus den nahe gelegenen Schlierseer Alpen stammt. Die Bannwaldquelle mit ihrem reinen und mineralhaltigen Alpenquellwasser hat also im wahrsten Sinne des Wortes einen großen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack von Slyrs Whisky – selbst bei der limitierten Abfüllung von Slyrs Whisky in Fassstärke.

Was länge gärt, wird endlich gut

Ist das Gerstenmalz fertig gedarrt und geschrotet, wird es – mit dem eben erwähnten Wasser – eingemaischt. Während des Mälzens ist die Gerste bereits eingeweicht worden, um eine Keimung des Getreides in Gang zu setzen. Diese wird jedoch wieder gestoppt, wenn beim Darren wird das Malz wieder trocknet. Allerdings haben sich Enzyme im Korn gebildet, die nun in der flüssig-weichen und von warm bis heiß gezielt temperaturgesteuerten Maische wieder aktiv werden.

In diesem auch Wash genannten Prozess erzeugen die Enzyme in Zusammenarbeit mit speziellen Whiskyhefen den Alkohol. Einige Details – insbesondere natürlich der Verzicht auf Hopfensud – unterscheidet die Malz-Gärung bei der Whiskyherstellung vom Bierbrauen. Im von Slyrs eigens entwickelten, mehrere Tage dauernden Gärverfahren entsteht dennoch letztlich eine Art Whiskybier mit einem Alkoholgehalt von etwa 5 bis 6 %. Die daran anschließende doppelte Destillation konzentriert den Alkohol und damit auch den Geschmack.

Doppelt gebrannt nach schottischer Art, besonders aromaschonend

Bei Slyrs kommen kupferne Brennkessel mit je 1500 Litern Inhalt zum Einsatz. Gebrannt wird zweifach im Pot-Still-Verfahren. Beim ersten Brennvorgang wird die Maische langsam und schonend destilliert. Dabei ziehen die alkoholhaltigen Dämpfe über den hohen Helm der Blase in den Kühlturm, wo sie wieder zur Flüssigkeit kondensieren. Nach dem ersten Brenndurchlauf in der so genannten Wash Still liegt der Alkoholgehalt des Rohdestillats noch bei vergleichsweise niedrigen 20-26 % Vol.

Der zweite Brennvorgang findet in der Spirit Still genannten Brennblase statt. Hier entsteht ein Feinbrand mit einem Alkoholgehalt von respektablen 65-75 Volumenprozent, der als gut destillierter New Make zwar hocharomatisch ist, aber immer noch kein Whisky.

Kein Slyrs Whisky ohne die richtige Reifung in Holz

Das frische Gerstendestillat bedarf nämlich noch einer mindestens dreijährigen Lager- und damit Reifezeit im Holzfass, bevor es ein echter Slyrs Whisky ist. Hier haben die Bayern gut investiert und gezielt vorgesorgt. In langen Reihen frischer neuer Fässer aus amerikanischer Eiche lagert jeweils 225 Liter Slyrs Single Malt seinem vorbestimmten Reifezeitpunkt als Whisky entgegen. In einer eigenen Halle darf ein Teil davon bei gedämpftem Licht in großen, dunklen Fässern nachreifen – für die besonderen Slyrs Whisky Finishings.

Für diese kommt der eigentlich schon fertige, dreijährige Slyrs Whisky noch für eine Aroma-Extrarunde in gut gealterte Fässer. In ihnen lagerten zuvor etwa Sherrys der Sorten Oloroso und Pedro Ximénez. Um an die raren Fässer zu kommen, hat Slyrs eine Exklusivkooperation mit der Bodega Tradicion im spanischen Andalusien abgeschlossen.

Neben den Ex-Sherry-Fässern gehören auch Portwein-Fässer aus Portugal, Sauternes-Fässer aus der Region Bordeaux in Frankreich und Marsala-Fässer von Sizilien oder auch Madeira-Casks von der gleichnamigen Atlantik-Insel zum Fassmanagement der Slyrs Whisky Destillerie. Vor allem letztere Süßwein-Fass-Finishs sind in der Whisky-Welt nahezu einzigartig, sodass der Bavarian Single Malt mit internationalen Beziehungen neue Wege beschreitet. Slyrs Whisky Sauternes Cask etwa verbindet auf außergewöhnliche Weise die Frische und Fruchtigkeit eines edlen lieblichen Weißweins mit der honiggelben Sommerweizen-Aura des bayerischen Whiskys.

Weitere besondere Editionen waren und sind von Zeit zu Zeit als limitierte Sonderangebote erhältlich: Rund 40 Fässer reifen im eigens geschaffenen Hochlager auf dem nahegelegenen Stüpfling und atmen jahrelang bayrische Höhenluft, während eigens mit regionaler Gerste und Wasser von der Insel Sylt hergestellte Destillate streng limitiert auf einem alten Kutter im Hafen von List ihrer Nordseereife als Sild Single Malt Whisky entgegen schaukelten.

(Mittlerweile ist die Marke Sild im Hause Lantenhammer angesiedelt, während Slyrs auf eigenen Füßen steht.)

Bayerische Whisky-Spezialitäten von Slyrs kaufen – längst mehr als Geheimtipps

Im Laufe der Zeit hat sich herumgesprochen, wie gut die Bayern ihr Handwerk beherrschen – auf den Wetteinsatz in Form von Weizenbier brauchen die Schotten jedenfalls nicht mehr zu warten. Mittlerweile kann die Slyrs Whisky Destillerie eine beachtliche Palette verschiedener Whiskys anbieten – und durchaus den ein oder anderen mehr als beachtlichen Preis bei internationalen Spirituosenwettbewerben.

• Der ursprüngliche Slyrs Bavarian Single Malt Whisky mit 43 % Vol. zeichnet sich neben dem besonderen bayerischen Malz durch die Verwendung frischer Fässer aus amerikanischem Eichenholz aus. Für Single Malt wird dieser in den USA gesetzlich vorgeschriebene Fasstyp in der Regel erst nach ihrer Verwendung für Bourbon & Co. zweitverwertet. Slyrs gönnt sich den Luxus neuer und gezielt ausgebrannter Qualitätsfässer aus der Fass-Manufaktur World Cooperage. Nur ein Teil der mindestens drei Jahre gelagerten Fässer kommt direkt in die Flaschen der mittlerweile als Slyrs Single Malt Whisky „Classic“ bezeichneten Standardabfüllung. 
• Einige Teile dürfen in anderen Fässern nachreifen – oder auch länger im Fass bleiben. Die bislang älteste – und in den ersten Jahren stets schnell vergriffene – Slyrs-Abfüllung ist der Slyrs Single Malt Whisky Aged 12 Years. Die karamellig-weichen, würzigen und fruchtigen Noten, für die schon der junge Vorgänger als „Best European Whisky 12 years and under“ mit einer Goldmedaille prämiert wurde, bekommen durch die längere Reifung Tiefe und Komplexität. Ein harmonisches Zusammenspiel gut eingebundener Rauch-, Holz- und Kräuterfacetten verleihen diesem Slyrs Whisky bei ebenfalls 43 % Vol. eine geschmackliche Eleganz, die man bei Slyrs stolz und selbstbewusst als absolute Perfektion und Meisterstück bezeichnet.
• Für die Liebhaber besonders hochprozentiger Single Malts hat Slyrs auch etwas Besonderes in Petto: Fifty-One Slyrs Single Malt Whisky, eine 51%ige Komposition aus Whiskys verschiedener Fässer, ein Best-of-Slyrs gewissermaßen. Die so genannte Cask Bill ist eine auch bei Scotch Single Malt gängige, nach ganz spezifischem Geheimrezept und gezielt geschmacklich abgestimmte Zusammenführung verschiedener Fässer. Im dunkelfruchtigen und herb-nussigen Slyrs Whisky 51 kommt die Vielzahl unterschiedlicher und besonderer Fasstypen der Brennerei am besten zur Geltung.
• Wer es dann doch etwas süßer mag, kann auf die verschiedenen Slyrs Whisky Liköre zurückgreifen. Ob Bavarian Cream statt Irish Cream, Vanille und Honig oder Alpenkräuterlikör: Likör schmeckt einfach gut, wenn er aus Slyrs Whisky gemacht ist – und eignet sich daher auch hervorragend als Geschenk.

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