Apfelschnaps

Apfelschnaps: regionale Spezialität aus vollreifen Äpfeln

Nicht nur, aber besonders in Deutschland, ist der Apfel die beliebteste Obstsorte. So überrascht es nicht, dass hier auch enorm viele Äpfel angebaut und kultiviert werden. Eigens angelegte Plantagen mit gezielt gezüchteten Sorten sowie urwüchsige Hochstammbäume auf Streuobstwiesen sind nur zwei Facetten der großen Apfelvielfalt. Vor allem der Bodensee ist berühmt für die Äpfel, die dort wachsen, und an vielen seiner Ufer findet man bei den Obst- und Gemüseverkäufern auch Obstler oder Apfelschnaps aus eigener Herstellung. In Brennereien werden Apfelbrände häufig als regionale Spezialität geführt und nur in geringen Mengen destilliert. Der Grund hierfür liegt vor allem darin, dass für die Destillation von Apfelschnaps vollreifes Obst von Streuobstwiesen benötigt wird. Der Reifegrad gepflückter Äpfel ist für die Schnapsbrennerei meist nicht ausreichend. Zeitgleich dürfen die Äpfel aber auch nicht überreif sein, damit sich keine Bakterien in den Früchten ansiedeln können, die das feine Aroma beeinflussen.

Apfelschnaps ist mehr als nur Obstler

Auch wenn herkömmlicher Obstler meist unter anderem aus Äpfeln gebrannt wird – und entsprechend häufig hauptsächlich nach Apfel schmeckt – ist Apfelschnaps übrigens nicht gleichbedeutend mit Obstler. Vielmehr gibt es Schnäpse und Brände, die ausschließlich aus Äpfeln – teils auch aus nur einer einzigen Apfelsorte – hergestellt werden, während bei Obstler in der Regel verschiedene Obstsorten wie Äpfel, Birnen und Zwetschgen gemeinsam Verwendung finden.

Vom Apfel zum Apfelbrand: der Destillationsprozess

Doch wie wird aus dem Apfel ein Apfelschnaps? Der Apfel wächst auf einer Streuobstwiese heran und muss zum Zeitpunkt seiner vollen Reife geerntet werden. Der Apfel wird sorgfältig gereinigt und darf keine Druckstellen oder Beschädigungen aufweisen, um die Maische nicht zu verunreinigen. Zur Maische wird meist das reine Fruchtfleisch verarbeitet, seltener auch die Schalen und Kerngehäuse. Es können allerdings spezielle Hefen für eine gleichmäßige Gärung zugegeben und der Säuregehalt der Apfelsorte ausgeglichen werden. Sobald durch die natürlichen Gärprozesse der Alkoholgehalt der Maische auf zwischen 8% und 10% vol. gestiegen ist, wird entweder die gesamte Maische oder der so entstandene Apfelwein zu Apfelschnaps gebrannt. Bei der meist doppelten Destillation trennen die Brennmeister den Feinbrand von schädlichen Rückständen wie Fuselölen; gleichzeitig gehört es zur Kunst der Apfelschnaps-Herstellung, möglichst viele Aromastoffe zu erhalten und ins Destillat zu überführen. Durch die anschließende Lagerung in Edelstahltanks, Holzfässern, Steingut- oder anderen Gefäßen kann der Obstbrand zur Ruhe kommen und das Aroma weiter verfeinert werden. Bevor schließlich der verkaufsfertige Apfelschnaps mit seinem Fruchtgeschmack entstanden ist, wird er bei der so genannten Hochzeit mit reinem Wasser vermählt und auf eine Trinkstärke gebracht, deren Alkoholgehalt meist zwischen 30 und 45 % vol. liegt.

Apfelschnaps aus unterschiedlichen Apfelsorten

Es gibt viele verschiedene Apfelsorten und entsprechend gibt es auch unterschiedliche Apfelschnäpse nach jeweils unternehmenseigenem Rezept. Man kann etwa bei den feinen sortenreinen Apfelschnäpsen der Brennerei Steinhauser vom Bodensee tatsächlich die Unterschiede zwischen Golden Delicious oder Cox Orange auch im Apfelschnaps schmecken.

Eine Apfelsorte, die sich besonders gut für Apfelschnaps eignet, und die man deshalb besonders häufig zu Apfelschnaps und Apfelbrand verarbeitet, ist Gravensteiner. Genießen Sie für sortenreinen Gravensteiner-Apfelschnaps-Geschmack etwa den herausragenden Gravensteiner Apfelbrand von Prinz, der im Hafele-Steingut reift. Sortenreiner Apfelbrand aus Gravensteiner Äpfeln gilt als eine rare Spezialität für Genießer. So hat auch Gravensteiner in der Schnaps-Herstellung nicht den Stellenwert wie etwa Williams Christ beim Birnenschnaps; viele Apfelschnäpse werden auch aus anderen Sorten oder aus Mischungen verschiedener Apfelarten gebrannt.

Apfelbrand – die klare Essenz des puren Apfels

Je nach Geschmack kann Schnaps aus Äpfeln zusätzlich mit einem gewissen Anteil an Fruchtauszügen, Apfelsaft oder anderen natürlichen Zutaten verfeinert sein, wobei die meisten Brennereien ihren Apfelschnaps möglichst klar und rein belassen. Eine gesetzlich geschützte Besonderheit sind Apfelbrände, in denen der vollständige Alkohol zu 100 % aus reinem Apfeldestillat stammt.

Zu dem reinen Destillat aus Äpfeln wird nach dem meist doppelten Brennvorgang dann lediglich klares Wasser zur Herabsetzung auf Trinkstärke hinzugefügt. Nur ein solches Erzeugnis darf dann Apfelbrand heißen. Echte Obstbrände stellen im Variantenreichtum der fruchtigen Schnäpse eine eigene Kategorie dar, welche Genießer der Reinheit und Klarheit besonders schätzen.

Alter Apfel aus dem Holzfass – reifer Bodensee-Apfelschnaps

Eine weitere ganz besondere Spezialität ist Apfelschnaps, der in Holzfässern reift und dadurch eine goldgelbe Färbung und einen leicht süßlichen Anklang erhält – oft auch mit an Vanille erinnernden zusätzlichen Geschmacksnoten vom Holz. Ein herausragender Vertreter dieser Art ist Prinz Alter Bodensee-Apfel, der in Hörbranz am österreichischen Bodensee-Ufer gebrannt und in Holzfässern gelagert wird. Seine durch natürliche Fruchtauszüge noch verstärkte Geschmacksintensität mit authentisch fruchtiger Apfelsüße geht fast in Richtung Apfellikör, wobei die milde Eleganz seines Geschmacks auch Obstbrand-Fans überzeugt. Man könnte anhand der Bezeichnungen „Alter Apfel“ – oder bei vergleichbaren Produkten Schweizer Hersteller wie Etter die französische Variante „Vieille Pomme“ – meinen, dass hier alte Früchte oder besondere alte Apfelsorten für den Schnaps herangezogen werden. Doch das ist nicht zwangsläufig der Fall. „Alter Apfel“ meint vor allem, dass der bereits fertig destillierte Apfelschnaps im Holzfass gelagert und dadurch „alt“ wurde – und dabei vergleichbare Aromen ausprägt wie der französische Apfelbrand Calvados, der meist zwei bis sechs Jahre im Eichenfass (oder seltener Kastanienholz) reift,  oder auch länger gelagertem Whisky, Cognac oder Wein.

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